I piatti della tradizione
Il pollo allo spiedo e il pollo al mattone sono le pietanze forti della Rosticceria Francesco. Ruspanti, nello spiedo sulle braci di olivo o al forno, cotti lenti perché la pelle diventi croccante, faccia scudo e mantenga morbida la carne. Franco pensa a drogarli con il trito di rosmarino, sale fino e grosso, pepe macinato fresco e scorza di limone. Si vendono interi, a metà e a quarti. Nel caso dovesse avanzare, spolpate bene e conservate in frigorifero. Fatene polpette saporite.
Le lasagne e i cannelloni sono di sfoglia fatta a mano, leggera e rasposa per assorbire il ragù alla pistoiese, con il trito di carni miste, molto rosso e poco unto. Ben tirato e giornaliero.
Se il giovedì ci sono gli gnocchi, anche loro preparati in casa, piccoli come si usa dalle nostre parti, il venerdì tocca al cacciucco, alla ribollita con la sua cotenna e alla polenta con i funghi porcini. Ci soffermiamo volentieri sul cacciucco. Da Francesco si adoperano i pesci poveri, anche il palombo, che ora è diventato ricco. Le spine si passano, così il sugo diventa una crema dove bagnare il pane del giorno prima. Se il pesce finisce e il sugo rimane, accompagnatelo con il riso pilaf o con uno spaghetto sottile.
L’arista di maiale è regale, attaccata all’osso da scalzare a casa. Sta bene con le rape e con il purè, fatto con le patate, il latte e il burro delle nostre montagne.
Il baccalà è lesso, appena scottato perché non indurisca, con le verdure di complemento. Oppure arrosto, cotto a filetti grandi per preservarne l’umore.
Polpette o polpettine, chiamate anche il Milite Ignoto e si fa presto a capire perché. Le polpette sono la cassaforte degli avanzi. Le polpette sono sacre e racchiudono ingredienti ogni volta diversi. Le polpette hanno mille facce e non finiscono mai di stupire. Di nome, polpetta. Di cognome, fritta. Da Francesco, che la fa leggera, croccante fuori e morbida dentro, per via del sapiente impasto.
Le scaloppine ai funghi, la limone o ai carciofi. Fettine sottili infarinate appena, accomodate nel burro e lasciate sfrigolare fino all’ingresso del condimento.