La Rosticceria Gelli oggi sono Francesco, sua moglie, i suoi tre figli e le persone che hanno scelto di lavorare con lui.  Francesco è ristoratore per passione, non per famiglia. Comincia presto: garzone di bottega, specialista in forme e formaggi, perfino barista, fino all’estate del cinquantanove quando da giugno a settembre prende in consegna l’Alimentari di David a Sanmommè, località di villeggiatura sulla montagna pistoiese all’epoca ben frequentata. A fine stagione, Francesco riconsegna le chiavi al padrone, torna a Pistoia e apre la sua bottega in via dell’Anguillara, una strada stretta e lunga nel centro della città. La bottega è piccola ma rifornita bene, fatta di un bancone con il formaggio, i salumi, le salse fresche, la cioccolata bianca e nera da fare a fette e quel che serve per cucinare.

Con i figli che arrivano, nasce il desiderio di allargarsi, forse perché il sogno dei genitori è che la famiglia resti unita e lavori insieme. Qualche anno più tardi infatti Francesco acquisisce il locale accanto, con una bella vetrina che si affaccia sul Corso Gramsci. In cucina c’è anche lui, solido esperto di pollo in galantina. Perché riesca bene servono i polli veri, allevati a terra, arrivano dalle campagne vicine, hanno la carne soda e compatta. Come si usava dire, il pollo si spoglia, si ripiena, si riveste. Si tolgono la pelle e le ossa e quando è diventato scrigno, si farcisce con la mortadella, con i pezzettini di pollo, il pistacchio, la lingua, e poi si amalgama con il parmigiano, le uova e un sentore di noce moscata. Si copre di nuovo il pollo con la sua pelle, e si cuoce. In ultimo, si tuffa nella gelatina.

In cucina oggi ci sono Franco, il figlio sperimentatore attento e curioso, affiancato da sua moglie Ida, preziosa suggeritrice di ricette, e gli altri. Li divide dal bancone e dalla sala un corridoio stretto ed è tutto un andare e venire di vassoi bianchi, di quella ceramica pesante che nelle mani di questi rosticcieri pare leggera. Vale la pena di stare a guardare la danza dei vassoi e dei grembiuli, delle forchette e dei forchettoni, dei mestoli e dei coltelli. Dal mattino a sera si può mangiare anche sul posto, si scelgono le pietanze e ci si accomoda su un bancone comune. Il vino c’è, di qualità, e anche il dolce per finire. Crostata e torta di mele, frittelle, e le novità del giorno. Si può scegliere l’asporto. Un consiglio: il fritto va mangiato subito. Che siano il pollo e il coniglio, o piuttosto i calamari a ciuffo e i gamberi, o la salvia mischiata ai giorni di zucca e i carciofi in stagione, nel raffreddarsi perde di armonia.